Tunisie: Traditions culinaires tunisiennes à l’occasion du nouvel an de l’Hégire



Les Tunisiens fêtent, à l’instar de toute la communauté musulmane, le nouvel an de l’Hégire, dont le premier jour de l’année 1432 coïncide cette année avec le 7 décembre. Etant caractérisé par 12 mois lunaires de 29 à 30 jours, chacun, le calendrier hégirien est plus court que le calendrier grégorien d’environ 11 jours.

L’Hégire est en arabe synonyme de l’exil, de la rupture et de la séparation. Le premier sens est celui de l’exil des musulmans de la Mecque et leur départ vers Médine en 622, mais aussi cet exil requiert un sens plus large, celui de la rupture avec le paganisme et la société antéislamique vers un model de communauté de croyances.


Les Musulmans fêtent donc cet événement selon des traditions différentes d’un pays à l’autre.

En Tunisie à l'occasion de Ras el 3m El hejri nous préparons la veille un couscous au kadid pour boucler l’année et le premier jour de l’année la mloukia pour que l’année soit « verte » (عام أخضر).

Dans certaines régions le couscous est décoré avec des bonbons et des sucreries ou des œufs dur colorés avec de la dandouna. Au cap bon avec le Kadid, on ajoute du osbane séché préparé aussi à l’occasion de l’Aïd el Kebir.

Voici alors la recette facilissime du couscous de Ras el Am et celle de la mloukia



Couscous Ras el am


Il vous faut :

2 tasses de couscous Traditions
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café de felfel zina
500 gr de fèves séchés
1 kg de kadid
Osbane séché
3 cuillères à soupe d’huile d’olive

La veille, faites tromper dans l’eau les fèves sèches et le kadid.

Dans la marmite du couscoussier, mettez le kadid, les fèves, le concentré de tomate, une ½ cuillère de felfel zina, et mouiller avec deux litres d’eau.

Faite bouillir cette sauce et occupez vous des graines de couscous : Mettez les graines de couscous dans un grand saladier et badigeonnez les généreusement de huile d’olive puis mettez les dans le couscoussier. Dés que la sauce commence à bouillir, mettez le couscoussier sur la marmite pendant 20 minutes. On appelle ça ettafouira loulla.

Après 20 minutes relever le couscoussier et remettez le couscous dans le saladier. Asperger le d’eau froide et retourner les graines à l’aide de cuillère en bois. Laissez reposer pensant 5 minutes au minimum.

Si c’est du couscous industriel, ajouter 2 cuillère à café de sel, si c’est du cosksi 3oula, c’est pas la peine d’ajouter le sel.

Remettez le couscous dans le couscoussier sur la marmite et laissez cuire à la vapeur encore 20 minutes.

Une fois que le kadid et les fèves sont tendre arrêtez la cuisson et arrosez le couscous de sa sauce : Commencez par prélever le gras de la sauce et d’en arroser le couscous. Par la suite ajoutez quelques louches de sauces et laisser reposer. Vous pouvez frire des poivrons.

Pour servir, mettez les fèves, le kadid et le osbane. Décorez avec des œufs durs et des bonbons si vous voulez.

La mloukhia


Cette sauce noire dont la recette est typiquement tunisienne a la réputation d’être difficile à préparer. C’est une « légende », la mloukiha est facile à faire mais elle demande beaucoup de patience : il lui faut entre 4 et 6 heures de cuisson.

Il vous faut :

750 gr de viande de bœuf
100 gr de poudre de mloukhia (corète)
½ litre d’huile
3 feuilles de laurier
1 tête d’ail
1 cuillère à soupe de harissa arbi ou felfel zina
½ cuillère à soupe de tabil
Sel et poivre

Mélanger la poudre de mloukhia et l’huile dans la marmite à froid. Pour un bon dosage prévoyez 2 cuillères à soupe d'huile pour une cuillère de poudre de corète. Mettez sur le feu et utilisez une cuillère en bois pour mélanger la poudre et l’huile. Mélangez sans arrêt pour que le mélange ne colle pas aux parois du récipient. Ne vous laissez pas impressionnez par l’aspect visqueux du mélange ni par les grumeaux qui peuvent se former. Continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème : la poudre et l’huile sont alors parfaitement homogènes. Le but de cette manœuvre et de se débarrasser du goût amer de la poudre de corète.

Mouillez avec 2 litres d’eau très chaude et laissez mijoter à feu doux.

Entre temps, découpez la viande en morceaux réguliers. Assaisonnez de tabil, harissa, ail pressé, feuille de laurier, poivre et peu de sel. Couvrez et laissez mariner.

Remuer de temps en temps et ajoutez un peu d’eau pour maintenir le volume initial de la sauce.

A mis cuisson, 2 heures après le début de la cuisson, ajoutez la viande assaisonnée et sa marinade. Mélangez délicatement et laissez encore mijoter pendant 2 heures ou plus.

Dés que la viande est cuite, laissez réduire à couvert pour que toute l’eau soit totalement évaporée et que de l’huile surnage à la surface de la sauce, on dit que la mloukiha 9arret zitha.

Certaines ajoutent à ce moment du poivron et des quartiers de tomate.

Goûtez pour corriger l’assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire. Servez chaud.

Pour une cuisson plus rapide, vous pouvez utiliser la cocotte minute.


Commentaires


2 de 2 commentaires pour l'article 1983

Mikis  (Tunisia)  |Mardi 07 Decembre 2010 à 17h 10m |           
Tout est toujours prétexte pour la consommation chez nous !
pauvre tunisien !

Popo69  (France)  |Lundi 06 Decembre 2010 à 17h 37m |           
Merci babnet pour les recettes, et bonne année(h)
ah le couscous tunisien bien le meilleur au monde
kol aam wa ountombkhir