Il y a quelques années, l'huile d'olive de Tunisie comptait peu de rivaux en termes de production et d'exportation. Mais des conditions climatiques changeantes et une concurrence plus féroce font désormais peser un risque sur un secteur autrefois en pleine expansion dans le pays.
Les planteurs d'olives en Tunisie ressentent désormais la piqûre de l'autre rive de la Méditerranée, notamment de l'Italie et de l'Espagne. Des pluies assez rares sont venues compliquer encore les choses. Les planteurs n'ont vu aucune précipitation pendant deux saisons d'affilée, raison pour laquelle ils veillent méticuleusement sur chaque olive qu'ils récoltent ou transportent aux presses.
L'huile d'olive est à la Tunisie ce que le pétrole est à la Libye, à l'Algérie ou aux Etats du Golfe.
Comme une future mariée qui s'affaire pour la cérémonie de ses noces, les agriculteurs se préparent pour la prochaine saison de récolte. Les champs prennent des allures de véritables ruches, où indolents et paresseux n'ont pas leur place.
Hadj Abou Baker se tient planté au milieu de son champ, surveillant de gauche à droite les ouvriers qui grimpent aux arbres pour les élaguer en prévision du jour de la récolte, qui commencera dans moins de deux mois.
"Je dois les surveiller pendant qu'ils passent d'un arbre à l'autre, parce que la plupart sont inexpérimentés et très peu traitent les oliviers avec le respect qui leur est dû", confie-t-il.
"Les jeunes d'aujourd'hui doivent être constamment contrôlés. On ne peut pas leur faire confiance. Si d'aventure on le faisait, on mettrait en péril en quelques années seulement la solide réputation de notre pays de grand exportateur d'huile d'olives", affirme-t-il.
Un jeune ouvrier agricole, Mokhtar Melliti, accuse son employeur de refuser les nouvelles techniques qui permettraient "de gagner beaucoup de temps".
"Il s'accroche à des méthodes du passé pour la récolte des olives, affirmant que les outils modernes endommagent gravement les arbres. Mais cela n'a pas été scientifiquement prouvé. Je connais beaucoup de producteurs qui utilisent ces outils et n'ont pas eu à s'en plaindre", poursuit Melliti.
Comme l'employeur de Melliti, d'autres producteurs sont réticents à l'idée d'introduire de nouvelles techniques et préfèrent s'en tenir à une ancienne tradition de culture.
"L'huile d'olive de Tunisie est la meilleure au monde, parce que sa récolte et son traitement se font encore conformément à la coutume", explique Karim Triki. "Aucune machine, qui nuit au goût et aux composants, n'a été introduite", explique-t-il.
Pour les Tunisiens, l'olivier a une signification symbolique particulière.
"Les oliviers ont une importance primordiale dans la vie des agriculteurs tunisiens depuis l'antiquité. Dans les mosaïques remontant à l'époque romaine, on trouve des représentations d'oliviers", explique Melliti.
Musulmans et Chrétiens considèrent l'olivier comme un arbre sacré. Le Coran affirme "Un arbre béni, une olive, ni de l'Est ni de l'Ouest" (024.035).
La Torah fait également mention des olives. Il y est dit que Noé avait libéré un pigeon blanc qui s'était envolé au-dessus des eaux jusqu'à ce qu'il disparaisse. Ce pigeon était revenu passé un moment, portant un brin d'olivier dans son bec. L'ancien Testament écrit pour sa part : "Quelqu'un parmi vous est-il malade ? Qu'il appelle les anciens de l'Église, et que les anciens prient pour lui, en l'oignant d'huile au nom du Seigneur." (Jacques 5:14).
Au-delà de son symbolisme narratif et religieux, l'olivier est un atout agricole essentiel. La Tunisie est le deuxième plus gros producteur d'huile d'olive au monde, après l'Union européenne, avec un volume total de 165 000 tonnes l'an dernier, dont 70 pour cent ont été exportés. La production d'huile d'olive tunisienne représente 6 pour cent de la production internationale. Elle assure 40 pour cent des exportations agricoles totales du pays.
La Tunisie compte plus de 1 700 presses, offrant une capacité de production de plus de 40 000 tonnes et une capacité de stockage de quelque 350 000 tonnes. Le secteur emploie plus d'un million de personnes, dont 309 000 agriculteurs à temps plein ou à temps partiel, soit près de 60 pour cent du nombre total d'agriculteurs que compte le pays.
Selon Murad Tekkia, l'un de ces agriculteurs, le point faible du secteur de l'huile d'olive en Tunisie tient au fait qu'en dépit de sa longue histoire, cette industrie ne bénéficie pas d'une promotion suffisante sur les marchés mondiaux.
"Cela est dû au fait que nous exportons nos olives de manière aléatoire. Plus de 95 pour cent de notre production sont exportés sous forme de matière première non conditionnée et perdent ainsi leur identité. Les produits sont ensuite proposés sur les marchés en Europe et aux Etats-Unis", explique-t-il.
Pour tenter d'inciter les producteurs à proposer l'huile d'olive dans des emballages attrayants, le Centre technique des industries alimentaires organise un concours du meilleur conditionnement, à l'issue duquel les trois finalistes recevront des prix en espèces allant de 5 000 à 10 000 dinars.
Un litre d'huile d'olive est vendu en Tunisie entre 4 et 5 dinars, et l'huile conditionnée peut être achetée dans les supermarchés pour six dinars le litre. La Tunisie possède une grande quantité de variétés d'huile d'olive, dont la plus célèbre est l'huile extra-vierge. Renommée pour sa haute qualité, cette huile extra-vierge est extraite de la première pression et a un niveau d'acidité de moins de 0,8 pour cent.
L'huile d'olive vierge est l'huile extraite des olives sans changer leurs propriétés, avec un niveau d'acidité de moins de 2 pour cent. L'huile raffinée est extraite des olives vierges après avoir été soumise à un certain nombre de cycles d'affinage.
Avec le début de l'automne et jusqu'à la fin de l'hiver, les olives déclenchent de vastes spéculations sur la qualité, la quantité de la récolte et sur les prix. Les familles tunisiennes consultent souvent les anciens pour obtenir des conseils sur la nature et la qualité de l'huile, de manière à déterminer son prix et ses valeurs nutritives. Tahir Sa'idi souligne que l'huile d'olive d'origine a une couleur vert foncé.
"Si vous voulez être absolument certain, faites un test rapide avec les mains. Versez une cuillère à thé d'huile dans la paume de la main, puis frottez-vous les mains rapidement pendant une minute et sentez-les. Si vous détectez un arôme distinctif et une chaleur, cela signifie que l'huile est d'origine", conseille-t-il.
De nombreuses familles tunisiennes considèrent l'huile d'olive comme une panacée indispensable dans chaque foyer. Outre son utilisation à des fins de cuisson du petit déjeuner ou pour traiter les malades souffrant de toux ou de congestion pulmonaire, elles l'appliquent comme un baume pour soigner les maladies de la peau et renforcer les cheveux des femmes.
Comme l'explique Zaineb Touiri, un pharmacien : "L'huile d'olive a de nombreuses vertus. Elle traite les reins et la trachée, soulage les douleurs rhumatismales, ralentit la chute des cheveux, raffermit et assouplit la peau, pour ne citer que quelques-unes de ses propriétés. Les laboratoires ont montré qu'elle est très utile dans de nombreux domaines. Elle protège la peau du cancer, s'il s'agit d'huile d'origine qui n'a été ni traitée ni ajoutée."
"L'huile d'olive est à la fois courante et indispensable dans les foyers tunisiens, bien que son prix ait connu une forte hausse ces dernières années", déclare Aisha Zaougui, une septuagénaire.
Texte et photos par Jamel Arfaoui (Magharebia)
Les planteurs d'olives en Tunisie ressentent désormais la piqûre de l'autre rive de la Méditerranée, notamment de l'Italie et de l'Espagne. Des pluies assez rares sont venues compliquer encore les choses. Les planteurs n'ont vu aucune précipitation pendant deux saisons d'affilée, raison pour laquelle ils veillent méticuleusement sur chaque olive qu'ils récoltent ou transportent aux presses.
L'huile d'olive est à la Tunisie ce que le pétrole est à la Libye, à l'Algérie ou aux Etats du Golfe.
Comme une future mariée qui s'affaire pour la cérémonie de ses noces, les agriculteurs se préparent pour la prochaine saison de récolte. Les champs prennent des allures de véritables ruches, où indolents et paresseux n'ont pas leur place.
Hadj Abou Baker se tient planté au milieu de son champ, surveillant de gauche à droite les ouvriers qui grimpent aux arbres pour les élaguer en prévision du jour de la récolte, qui commencera dans moins de deux mois.
"Je dois les surveiller pendant qu'ils passent d'un arbre à l'autre, parce que la plupart sont inexpérimentés et très peu traitent les oliviers avec le respect qui leur est dû", confie-t-il.
"Les jeunes d'aujourd'hui doivent être constamment contrôlés. On ne peut pas leur faire confiance. Si d'aventure on le faisait, on mettrait en péril en quelques années seulement la solide réputation de notre pays de grand exportateur d'huile d'olives", affirme-t-il.
Un jeune ouvrier agricole, Mokhtar Melliti, accuse son employeur de refuser les nouvelles techniques qui permettraient "de gagner beaucoup de temps".
"Il s'accroche à des méthodes du passé pour la récolte des olives, affirmant que les outils modernes endommagent gravement les arbres. Mais cela n'a pas été scientifiquement prouvé. Je connais beaucoup de producteurs qui utilisent ces outils et n'ont pas eu à s'en plaindre", poursuit Melliti.
Comme l'employeur de Melliti, d'autres producteurs sont réticents à l'idée d'introduire de nouvelles techniques et préfèrent s'en tenir à une ancienne tradition de culture.
"L'huile d'olive de Tunisie est la meilleure au monde, parce que sa récolte et son traitement se font encore conformément à la coutume", explique Karim Triki. "Aucune machine, qui nuit au goût et aux composants, n'a été introduite", explique-t-il.
Pour les Tunisiens, l'olivier a une signification symbolique particulière.
"Les oliviers ont une importance primordiale dans la vie des agriculteurs tunisiens depuis l'antiquité. Dans les mosaïques remontant à l'époque romaine, on trouve des représentations d'oliviers", explique Melliti.
Musulmans et Chrétiens considèrent l'olivier comme un arbre sacré. Le Coran affirme "Un arbre béni, une olive, ni de l'Est ni de l'Ouest" (024.035).
La Torah fait également mention des olives. Il y est dit que Noé avait libéré un pigeon blanc qui s'était envolé au-dessus des eaux jusqu'à ce qu'il disparaisse. Ce pigeon était revenu passé un moment, portant un brin d'olivier dans son bec. L'ancien Testament écrit pour sa part : "Quelqu'un parmi vous est-il malade ? Qu'il appelle les anciens de l'Église, et que les anciens prient pour lui, en l'oignant d'huile au nom du Seigneur." (Jacques 5:14).

Au-delà de son symbolisme narratif et religieux, l'olivier est un atout agricole essentiel. La Tunisie est le deuxième plus gros producteur d'huile d'olive au monde, après l'Union européenne, avec un volume total de 165 000 tonnes l'an dernier, dont 70 pour cent ont été exportés. La production d'huile d'olive tunisienne représente 6 pour cent de la production internationale. Elle assure 40 pour cent des exportations agricoles totales du pays.
La Tunisie compte plus de 1 700 presses, offrant une capacité de production de plus de 40 000 tonnes et une capacité de stockage de quelque 350 000 tonnes. Le secteur emploie plus d'un million de personnes, dont 309 000 agriculteurs à temps plein ou à temps partiel, soit près de 60 pour cent du nombre total d'agriculteurs que compte le pays.
Selon Murad Tekkia, l'un de ces agriculteurs, le point faible du secteur de l'huile d'olive en Tunisie tient au fait qu'en dépit de sa longue histoire, cette industrie ne bénéficie pas d'une promotion suffisante sur les marchés mondiaux.
"Cela est dû au fait que nous exportons nos olives de manière aléatoire. Plus de 95 pour cent de notre production sont exportés sous forme de matière première non conditionnée et perdent ainsi leur identité. Les produits sont ensuite proposés sur les marchés en Europe et aux Etats-Unis", explique-t-il.
Pour tenter d'inciter les producteurs à proposer l'huile d'olive dans des emballages attrayants, le Centre technique des industries alimentaires organise un concours du meilleur conditionnement, à l'issue duquel les trois finalistes recevront des prix en espèces allant de 5 000 à 10 000 dinars.
Un litre d'huile d'olive est vendu en Tunisie entre 4 et 5 dinars, et l'huile conditionnée peut être achetée dans les supermarchés pour six dinars le litre. La Tunisie possède une grande quantité de variétés d'huile d'olive, dont la plus célèbre est l'huile extra-vierge. Renommée pour sa haute qualité, cette huile extra-vierge est extraite de la première pression et a un niveau d'acidité de moins de 0,8 pour cent.
L'huile d'olive vierge est l'huile extraite des olives sans changer leurs propriétés, avec un niveau d'acidité de moins de 2 pour cent. L'huile raffinée est extraite des olives vierges après avoir été soumise à un certain nombre de cycles d'affinage.
Avec le début de l'automne et jusqu'à la fin de l'hiver, les olives déclenchent de vastes spéculations sur la qualité, la quantité de la récolte et sur les prix. Les familles tunisiennes consultent souvent les anciens pour obtenir des conseils sur la nature et la qualité de l'huile, de manière à déterminer son prix et ses valeurs nutritives. Tahir Sa'idi souligne que l'huile d'olive d'origine a une couleur vert foncé.
"Si vous voulez être absolument certain, faites un test rapide avec les mains. Versez une cuillère à thé d'huile dans la paume de la main, puis frottez-vous les mains rapidement pendant une minute et sentez-les. Si vous détectez un arôme distinctif et une chaleur, cela signifie que l'huile est d'origine", conseille-t-il.
De nombreuses familles tunisiennes considèrent l'huile d'olive comme une panacée indispensable dans chaque foyer. Outre son utilisation à des fins de cuisson du petit déjeuner ou pour traiter les malades souffrant de toux ou de congestion pulmonaire, elles l'appliquent comme un baume pour soigner les maladies de la peau et renforcer les cheveux des femmes.
Comme l'explique Zaineb Touiri, un pharmacien : "L'huile d'olive a de nombreuses vertus. Elle traite les reins et la trachée, soulage les douleurs rhumatismales, ralentit la chute des cheveux, raffermit et assouplit la peau, pour ne citer que quelques-unes de ses propriétés. Les laboratoires ont montré qu'elle est très utile dans de nombreux domaines. Elle protège la peau du cancer, s'il s'agit d'huile d'origine qui n'a été ni traitée ni ajoutée."
"L'huile d'olive est à la fois courante et indispensable dans les foyers tunisiens, bien que son prix ait connu une forte hausse ces dernières années", déclare Aisha Zaougui, une septuagénaire.
Texte et photos par Jamel Arfaoui (Magharebia)





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